Как правило, во многих ресторанах закупками занимается отдельный специалист — если работодатель правильно сформировал команду. Закупщик тогда отвечает за контроль цен. Но если такой позиции нет, обязанности часто ложатся на су-шефа.
И вот здесь начинаются ошибки: у су-шефа и так хватает своей работы, и он заказывает продукты «по привычке». Просто потому что «эти привозят хорошие авокадо» или «эти всегда везут рыбу», не сравнивая цены и не контролируя разницу. В итоге — большие потери.
Приведу пример: в моём ресторане до сих пор закупали розовые азербайджанские томаты по 800 рублей за килограмм, хотя рядом с домом они стоили 300 рублей. Вот он — постоянный «минус, минус, минус». То же самое с авокадо, с сезонными продуктами.
Задача бренд-шефа или шефа — вовремя отслеживать сезон и подстраивать меню. Сейчас, например, все должны вводить блюда с лисичками, арбузами, томатами, гаспачо. Это снижает себестоимость и делает меню актуальным.
Поэтому правильный подход — когда закупщик, шеф-повар и бренд-шеф работают вместе. Если же все обязанности «вешают» на одного человека — закупщика, технолога или су-шефа — без контроля цен, ресторан начинает терять деньги.
Отдельно стоит сказать об оборудовании и посуде для ресторанов. Это «средства производства» для рестораторов, которое должно быть всегда исправно и в лучшем виде. Шеф-нож должен быть идеально заточен и не тупиться, посуда должны быть прочной и не биться в посудомойке. Закупаться оборудованием лучше в конце года, поздней осенью, когда компании, которые работают для рынка HoReCa, делают «предновогодние» скидки.
Так, лидер рынка оборудования для HoReCa в УрФО, компания «Своя Кухня», уже запустила предновогоднюю акцию: с 21 октября по 28 ноября скидка на оборудование для ресторанов составляет до 20 %. В акции участвуют все товары в наличии и под заказ. Думаю, вы успеете приобрести по выгодным ценам фарфор, стекло и кухонный инвентарь.